英國倫敦月餅製作的小廚房教室

一年一度的中秋節又來了，也是每年都要烤肉吃月餅的固定活動季節，與其去亞洲超市買從亞洲進口的高級月餅，為了保存提高油量與糖分不說，每盒售價高達 £30 以上實在是吃不消，而且還只有少少的幾個，不能月餅吃到飽。

不記得從哪一年開始，每年都是在家做廣式月餅，壓制美麗的圖案再去烤箱烘烤。但每次都是廣式月餅實在是太無趣了，總是要嘗試點不同的，既然是朋友們要來做，來點製作程序比較費工的蛋黃酥以及綠豆椪吧，而且是一個一個去擀的小包酥製作流程。

食譜哪裡來

Ah…這年頭還是靠 ChatGPT 了，拿以前製作綠豆椪，詢問有哪裡可以調整，跟商業配方差異在哪裡，甚至它還從中式麵食丙級術科的食譜借鏡，最後調整成以下 60g 食譜，共用同一套酥皮，差異只在於內餡，以及有沒有刷蛋液。

所以準備有兩種主要內餡，綠豆以及紅豆餡，再搭配配料搭配與否，鹹肉餡以及鹹蛋黃，組合成四種口味的月餅：

• 綠豆椪與鹹肉餡
• 綠豆椪純綠豆沙
• 蛋黃酥
• 紅豆酥

以下是簡單的配方筆記：

綠豆沙餡

• 去皮綠豆 300g
• 砂糖 150g
• 豬油 60–70g
• 鹽 1.5g

紅豆沙餡

• 乾紅豆 300g
• 砂糖 195g
• 豬油 75g
• 鹽 1.5g

油酥 (35 份)

• 中筋麵粉 175g
• 玉米澱粉 44g
• 豬油 96g

注意：因為超市只有買加上蓬鬆劑的麵粉，因此用玉米澱粉來調整

1. 將中筋麵粉與玉米澱粉混合均勻
2. 加入豬油，拌至沒有乾粉、質地均勻
3. 分成 35 份，每份 9g

油皮 (35 份)

• 中筋麵粉 278g
• 豬油 111g
• 砂糖 12g
• 鹽 3g
• 水 121g

注意：水需要根據依麵粉吸水性調整，不一定全部用完

1. 將中筋麵粉、砂糖、鹽混合均勻
2. 加入豬油，用攪拌機低速攪拌 1–2 分鐘
3. 先加入 110–115g 水，低速攪拌至成團
4. 視情況補水，中低速揉 5–8 分鐘，直到麵糰光滑、有延展性
5. 蓋上保鮮膜，室溫鬆弛 30 分鐘
6. 分成 35 份，每份 15g

包酥與擀捲

1. 將 15g 油皮包入 9g 油酥，捏緊收口
2. 收口朝上，擀成約 10–12cm 長的橢圓形
3. 捲起，蓋好鬆弛 15 分鐘
4. 再次擀成約 15–18cm 長 (影響酥皮層次)
5. 捲起，蓋好鬆弛 15 分鐘
6. 從麵捲中央壓下，兩端往中央折合
7. 擀成約 8–9cm 圓片，包入 36g 內餡
8. 收口捏緊，朝下放入烤盤

烘烤

• 風扇烤箱 170°C
• 一般上下火 180°C
• 烘烤 22–25 分鐘
• 出爐靜置 5–10 分鐘，再移至網架冷卻

每顆規格：油皮 15g＋油酥 9g＋內餡 36g＝60g

食材哪裡買

Morrisons 可以買到大部分的食材，基礎的中筋麵粉 (plain flour)、玉米澱粉 (corn flour) 以及雞蛋，進階的豬油 (lard)、豬絞肉以及去皮綠豆 (yellow mung dal) 也都能找到。至於低筋麵粉，大多都是有加入蓬鬆劑 (self-raising flour) 的麵粉，所以改用玉米澱粉來調整。

至於紅豆、蛋黃以及黑白芝麻，則是需要到亞超才找得到了，不過只有中超才有可能進冷凍鴨蛋黃，中國城那三家超市一定能找到這些商品。

不過不想要自己弄餡，有些超市也會進處理好的紅豆餡或是蓮蓉餡，不過從來沒有看過綠豆餡，只是市售的餡比較難調整糖以及油量……。

最困難的部分

最難的部分莫過於是炒餡，炒餡需要很有耐心，而且還得一直看著狀態，避免炒太乾而導致較難製作且口感不佳，當天很難在一個下午處理完所有的餡料，還是得提前準備，但如果用市售商業餡料會方便許多。

第二困難的則是排程的掌握，即使是複雜的小包酥方法，但人多時還能在短時間完成，要不是有桌上型攪拌機，酥皮的準備實在是不能趕上大家包餡的速度啊。或其實要與會者用手去操作，把麵粉混合成麵糰……？

整體來說製作月餅還是蠻有趣的，指導大家操作就有好吃的月餅可以吃。但如果內餡準備也能外包就更完美了啊。