在英國倫敦做月餅 Mooncakes 製作紀錄

不知道為什麼的起心動念，還是因為搬家有個人廚房而燃燒自己料理心，竟然想在倫敦這製作應景的月餅，雖然已經在英國生活兩年，但從來沒有留意要去哪裡買烘培材料，甚至連中筋低筋麵粉這些基礎材料，都不確定是否能在附近的 Tesco 超市買到啊。

製作方法與材料在於科技的進步，Google 中文或是英文搜尋便能找到許多食譜，有些甚至都還有製作成影片講解，這部分就沒有什麼好擔心的。遙想數十年前國中家政課後的自己嘗試，都還得靠烘培書去摸索呢。

食譜與作法

主要是參考 iCook E.H 的食譜，根據自己再調整甜度，準備以下材料可以約莫做 20 個 50 克的月餅。

1. 糖粉、低筋麵粉以及奶粉過篩，加入剩下的糕皮材料，麥芽糖、奶油、全蛋、以及泡打粉
2. 將所有材料拌勻，直到看不到粉，並且揉到光滑的麵團 (dough)。雙手萬能直接下去拌以及戳揉，而且手溫可以加快奶油融化
3. 將糕皮麵團用保鮮膜蓋起，等待鬆弛 30-40 分鐘
4. 將糕皮每 24 個一個，內餡料每 30 克一個，戳圓備用 (此配方約做 20 個)
5. 糕皮壓扁，包入內餡，收口捏緊，朝下當底
6. 模具沾上麵粉，會比較好脫模 (麵粉可以直接拿低筋麵粉就好啦)
7. 糕皮與內餡放入模具，壓平印出圖案
8. 烤箱預熱攝氏 190 度， 烤 10 分鐘
9. 取出在月餅表面刷上蛋黃水上色，再烤 12 - 15 分鐘，讓表面呈現金黃色即可
10. 剛烤好的月餅很乾很酥不好吃，放上一兩天或是噴上些水霧使其回油，讓月餅口感達到最好

在倫敦採買材料

指定材料購買則是個大問題，例如麵粉在超市能看到許多品項，在詢問朋友以及研究後，才知道在如何在 Tesco 找到指定的麵粉或是粉類，而且可以一次買齊，不需要特別找食品材料烘培行呢。

• 低筋麵粉
  • cake flour
  • sponge flour
• 中筋麵粉
  • all-purpose flour
  • plain flour
• 高筋麵粉
  • bread flour
  • strong flour
• 自發麵粉
  • self-raising flour
  • 已包含泡打粉，但沒有試過⋯⋯
• 泡打粉
  • baking powder
  • 麵團的膨鬆劑
• 塔塔粉
  • cream of tartar
  • 蛋白打發的穩定劑，雖然做月餅用不到

而且在家裡附近的那家 Tesco Extra，烘培品項也是佔據一個大區，除了麵粉以外，各式糖類以及轉化糖漿-麥芽糖 (gold syrups)，烘培用巧克力，核果果仁，食用色素真的是應有盡有，實在是十分方便。

當然其他烘培常用到無鹽奶油 (butter)，植物酥油 (Trex)，豬油 (lard)，牛奶 (milk)，以及鮮奶油 (whipping cream) 都可以在其他區找到呢。

至於最關鍵的月餅模具，則是在 eBay 搜尋「Moon Cake Mould」，特別設定貨源在英國的品項，趕在中秋節前拿到貨，賣家還多送用於蛋黃水的塑膠刷子 (pastry brush)，十分幸運與感謝。

餡料處理

原則上紅豆餡 (red bean paste) 可以在各大中國超市 (oriental supermarket or Chinese supermarket) 買到，也可以買生的紅豆回來自己煮，然後打成泥加糖炒乾使用，製作方法跟芋頭餡差不多，這邊先不贅述。

非常喜歡芋頭的我，當然是要想辦法弄出來做月餅，在中超可以找到新鮮進口的泰國產大芋頭 (taro)，也可以在冷凍庫找到越南產的急凍芋頭切塊。

考慮到方便與親民的價格，選擇冷凍芋頭切塊，參考以下連結的做法，自己依照以下的步驟，完成弄出自己的芋頭餡。

• 芋頭塊解凍，微波爐加速其過程，之後沖水簡單清洗
• 芋頭塊放入電鍋，憑感覺外鍋放水，開關按下開始蒸煮
  • 為了讓芋頭呈現夢幻的紫色，也放入在 Waitrose 買入紫薯地瓜 (purple sweet potato) 一起蒸
• 很幸運的一次蒸煮完就夠軟嫩，可以輕易用手壓成泥，不需要再蒸一次
• 趁熱趕緊將蒸好的芋頭壓泥，放入芋頭、奶油以及紫薯地瓜，沒有機器只能靠 Tesco 的簡易壓泥器 (masher) 手動壓泥
• 過程中慢慢加入鮮奶油，手頭剛好沒有牛奶就用鮮奶油替代，一整個肥死
• 最後放入平底鍋小火翻炒，直到不沾手即可備來當內餡

參考以下做法：

• Pixnet：◆烘焙趣◆ 自製芋泥餡
• Youtube：香滑綿密的百用芋頭餡

蛋黃酥也可以

製作蛋黃酥網路上的教學與食譜相當多樣，有著不同擀法的油酥油皮製作方法，只是關鍵的材料鹹蛋黃 (salted egg yolk) 去哪裡找？中超有冷凍被朋友認證的好吃鴨蛋蛋黃，只是價格與數量沒有那麼的親民⋯⋯。

最後選擇速成自製的方式，冷凍加上鹽巴醃，只能說是非常失敗，也許明年有機會再嘗試一個月的乾式醃製法，或是直接買現成的吧。